Определение основных показателей качества молока
Молоко, как и хлеб, люди начали использовать в пищу более пяти тысячелетий назад. Установлено, что этот продукт содержит свыше ста ценнейших компонентов. В него входят все необходимые для жизнедеятельности организма вещества – белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины. Однако полезными свойствами обладает только высококачественное как в пищевом, так и в санитарном отношении молоко.
При несоблюдении правил технологии и нарушении санитарно – гигиенических условий производства, обработки, транспортировки молока оно не только утрачивает свою питательную ценность, но и становится весьма опасным для здоровья употребившего его в пищу человека. Качество молока оценивают по органолептическим (цвет, вкус, запах) и физико - химическим (кислотность, плотность, степень чистоты, массовая доля жира, массовая доля белка и др. показателям.
Химический состав молока.
Молоко для нас хорошо знакомая привычная пища. Что мы о нем знаем? Прежде всего то, что вкус свежего молока приятный, слегка сладковатый, цельное молоко вкуснее обезжиренного. Цвет цельного молока желтовато-белый. Молоко обладает специфическим запахом, который хорошо ощущается при открывании сосуда (бутылка, пакет, фляга). Консистенция молока жидкая, однородная, при нагревании молоко становится более жидким, при охлаждении уплотняется. Молоко начинает закипать при температуре 100,2°, а замерзает при 0,54—0,58°.Химический состав молока следующий (0/с): вода — 87,5; сухое вещество— 12,5, в том числе молочный жир—3,8, белки—3,3, (казеин—2,7, альбумин—0,4 и глобулин—0,1), молочный сахар (лактоза) —4,7, минеральные вещества——-0,75.Особенность многих компонентов молока в том, что природа не повторяет их ни в каком другом продукте питания. Молочный жир отличается особым составом, вкусом и высокой усвояемостью. В молоке жир можно наблюдать под микроскопом в виде жировых шариков. Молочные белки содержат все незаменимые аминокислоты. Молочный сахар (Лактоза) является существенным источником энергии. Он содержит глюкозу и галактозу и по питательности равен обычному сахару, но менее сладок. Витаминов в молоке около 30.В снабжении организма витаминами особенно важную роль играют именно молочные продукты. Наибольшее количество всех витаминов содержатся в парном молоке.
Определение степени чистоты молока.
Чистоту молока, наличие в нем механических примесей определяют фильтрованием. Для определения в молоке механических примесей используют конусообразный сосуд, в суженной части которого находится сетка. На сетку кладут фильтр (ватный кружок), а снизу подставляют стакан. Пропускают через фильтр 250 мл молока, осторожно переносят ватный кружок на лист бумаги для просушки и визуально определяют его загрязненность. Молоко, доставляемое поставщиком, относят к 1 группе, если осадок на фильтре незаметен, ко 2 – слегка заметен и к 3 группе, если осадок легко заметен.
Определение массовой доли жира.
Метод основан на выделении жира из молока в жиромере при помощи центрифугирования после растворения белков концентрированной серной кислотой. Полному выделению жира способствует добавление небольшого количества изоамилового спирта. Чистые жиромеры, пронумерованные простым карандашом, по порядку ставят в штатив. Стараясь не смочить горлышко жиромера, осторожно пипеткой наливают 10 мл серной кислоты с плотностью 1,81- 1,82 г\см, затем пипеткой вместимостью 10,77 мл осторожно, чтобы жидкости не смешивались, в жиромер вводят молоко. В смесь добавляют 1 мл изоамилового спирта и после этого жиромер закрывают сухой пробкой, вводя её немного более чем на половину в горлышко (смесь разогревается). До полного смешивания содержимого жиромеры ставят пробкой вниз на 5 мин в водяную баню температурой 650С. Затем, вынув из бани, жиромеры сейчас же вставляют в патроны центрифуги узкой частью к центру, располагая их симметрично один против другого для уравновешивания. Центрифугу закрывают крышкой и смесь центрифугируют 5 мин. По окончании центрифугирования жиромеры вынимают, движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в трубке со шкалой. Жиромер ставят пробкой вниз в штатив водяной бани с температурой 650С. Уровень воды должен быть несколько выше уровня столбика жира в жиромере. Через 5 мин жиромеры вынимают и по шкале быстро производят отсчёт, отсчитывая число делений до нижней точки мениска столбика жира. При отсчёте жиромер держат вертикально, граница жира должна находиться на уровне глаз. Граница раздела жира и кислоты должна быть резкой, а столбик жира прозрачным, светло- жёлтого цвета.
Определение кислотности.
Свежее молоко имеет некоторую кислотность из-за наличия в нем казеина – белка с кислотными свойствами, а также кислых солей ортофосфорной и лимонной кислот. Со временем кислотность молока возрастает вследствие молочнокислого брожения лактозы и образования молочной кислоты. Кислотность молока и молочных продуктов выражают в градусах Тернера (0Т). Эта величина показывает, сколько миллилитров 0,1 н гидроксида натрия израсходовано на нейтрализацию 100 мл или 100 г продукта.
Определение плотности.
Плотность нормального коровьего молока колеблется в пределах 1,027- 1,032 г\см3. Плотность молока для краткости выражают не полным числом, а только цифрами, следующими за десятыми долями, в градусах плотности, отбрасывая две первые цифры (1,0), т. к. они всегда постоянны для молока.
Определение плотности проводят специальным ареометром –со шкалой от 1,015 до 1,040 г\ см3 и ценой деления 0,001. Прибор имеет также термометр.
Перед определением пробу молока тщательно перемешивают и осторожно, во избежание образования пены, вводят по стенке в сухой цилиндр, который держат в слегка наклонном положении. Сухой и чистый ареометр медленно погружают в молоко до деления 1,030 и оставляют в нем свободно плавающим так, чтобы он не касался стенок цилиндра. Через 1 – 2 мин снимают показания прибора по верхнему краю мениска и измеряют температуру. Если температура молока отличается от 200С, то плотность приводят к этой температуре с помощью таблицы перерасчета.
Определение массовой доли белка. Колориметрический метод.
Метод основан на способности белков молока при рН ниже изоэлектрической точки связывать кислые красители, образуя с ними нерастворимые комплексы. Количество связанного красителя пропорционально количеству белка в молоке. В пробирку отмеривают 1см3 молока, приливают 20 см3 рабочего раствора красителя и, закрыв пробирку резиновой пробкой, перемешивают содержимое, переворачивая пробирку 5-10 раз в течение 0,5 мин. Следует избегать встряхивания, так как при этом образуется трудноразрушаемая пена. Затем осадок отделяют центрифугированием в течение 10 мин. при 1500 об/мин и в течение 20 мин при 1000 об/мин. Отбирают пипеткой 2 см3 надосадочной жидкости (фильтрата) и помещают в мерную колбу на 200 см3. Объем в колбе доводят до метки дистиллированной водой и тщательно перемешивают. В правую кювету прибора с рабочей длиной 10 мм наливают разведенный в 100 раз фильтрат, вращениям правого барабана устанавливают стрелку гальванометра на «0» и определяют величину оптической плотности по шкале на правом барабане, используя светофильтр с длиной волны 590-600 нм. Массовую долю белка в молоке в процентах определяют, пользуясь градуировочным графиком. Для построения графика в нескольких пробах молока (с массовой долей белка 2,5-3,5 % ) определяют массовую долю белка методом Кельдаля и оптическую плотность фильтрата.
Данные исследования практически ежедневно проводятся специалистами ГБУ Брянской области «Новозыбковская зональная ветлаборатория».
Полезные ссылки
