КМАФАнМ и БГКП: ключевые показатели микробиологической безопасности пищевой продукции

По результатам отчета за август месяц 2026 года, в отделе пищевой микробиологии и ВСЭ увеличилось поступление проб для проведения исследований по показателям КМАФАнМ и БГКП. Так согласно отчёта на КМАФАнМ проверено 108 проб, из них 86 – молочные продукты, 22 – пищевая продукция, по показателю БГКП проведено 1227 исследований, из них 1200 – молочные продукты, 27 – пищевая продукция.

Почему исследования на КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — одни из самых распространённых в пищевой промышленности? Потому что они дают быструю и понятную картину общей безопасности продукта и состояния производства.

Для КМАФАнМ обычно используют посев на плотную питательную среду с подсчётом колоний (чашечный метод).

Для БГКП применяют селективные среды, тесты на ферментацию лактозы/глюкозы, иногда — экспресс‑методы (хромогенные среды, ПЦР и др.).

Важно отметить, что для исследования молочной продукции и для пищевой продукции применяются разные ГОСТы.

ГОСТ 32901-2014 («Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа») включает методы для обоих показателей. Для КМАФАнМ там описан метод подсчёта колоний на твёрдой питательной среде при (30 ± 1) °С в течение 72 часов. И для БГКП — метод, основанный на способности этих бактерий сбраживать лактозу с образованием газа и кислоты (часто используют жидкую среду Кесслер, признак роста — газ в поплавке при инкубации при 37 °С около 24 часов. Для пищевой продукции разработано два ГОСТа, для КМАФАнМ – ГОСТ 10444.15-94 («Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов») регулирует только КМАФАнМ, но уже для широкой группы пищевых продуктов (не только молоко). В нём два подхода: посев в агаризованные среды (для продуктов с относительно высокой обсеменённостью) и метод наиболее вероятного числа (НВЧ) — для продуктов с низкой. ГОСТ 31747-2012 («Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)») посвящён исключительно БГКП, но тоже для пищевых продуктов в целом (и прямо исключает молоко и молочные продукты). Здесь тоже несколько вариантов: выявление в навеске, НВЧ и посев на селективно-диагностические среды (иногда применяют хромогенные среды для упрощения предварительного анализа).

Почему для молока, другой пищевой продукции — свои ГОСТы?

Дело в особенностях сырья и технологий.

Молоко имеет свою специфику: оно изначально может содержать определённую микрофлору (в том числе из вымени), на него сильно влияют процессы пастеризации, гомогенизации, а также условия хранения

Другая пищевая продукция (мясные изделия, консервы, соусы, хлебобулочные изделия) проходит разные технологические циклы. У каждого типа продукта свои критические точки загрязнения, поэтому методы контроля (и ГОСТы) адаптируют под конкретную категорию. 

А также есть и различия в приготовлении разведений, так по ГОСТ 32901 Готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия или разбавленного фосфатного буфера, тогда как ГОСТ 10444.15-94 разведения готовят по ГОСТ 26669, согласно которого, для приготовления разведений навески используют пептонно-солевой раствор.

КМАФАнМ - Это «общее микробное число»: оно показывает суммарную обсеменённость продукта, но не говорит о конкретных патогенах. В его состав входят различные микроорганизмы: бактерии, дрожжи, плесневые грибы. КМАФАнМ отражает, насколько корректно соблюдены санитарные и технологические режимы (охлаждение, хранение, транспортировка, тепловая обработка).

БГКП сигнализируют о рисках, связанных с гигиеной персонала, оборудованием, водой и сырьём. Даже если сами колиформы не всегда патогенны, их наличие повышает вероятность присутствия опасных бактерий. Нормы и методы прописаны в технических регламентах Таможенного союза (ТР ТС) и ГОСТах. Для разных групп продуктов установлены свои допустимые уровни КМАФАнМ (в КОЕ/г) и требования к отсутствию БГКП в определённой массе продукта.

• Вперёд